Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Создание калькулятора в Microsoft Excel

» » Вы здесь Для постоянных пользователей Excel не секрет, что в этой программе можно производить различные математические, инженерные и финансовые расчеты.

Данная возможность реализуется путем применения различных формул и функций.

Но, если Эксель постоянно использовать для проведения подобных расчетов, то актуальным становится вопрос организации необходимых для этого инструментов прямо на листе, что значительно повысит скорость вычислений и уровень удобства для пользователя. Давайте выясним, как сделать подобный калькулятор в Экселе.

Содержание Особенно насущной данная задача становится в случае необходимости постоянно проводить однотипные вычисления и расчеты, связанные с определенным видом деятельности. В целом все калькуляторы в Excel можно разделить на две группы: универсальные (используются для общих математических вычислений) и узкопрофильные. Последняя группа делится на множество видов: инженерные, финансовые, кредитные инвестиционные и т.д.

Именно от функциональных возможностей калькулятора, в первую очередь, зависит выбор алгоритма его создания.

Прежде всего, рассмотрим алгоритмы создания пользовательских калькуляторов. Начнем с создания простейшего универсального калькулятора.

Данный инструмент будет выполнять элементарные арифметические действия: сложение, умножение вычитание, деление и т. д. Он реализован с помощью макроса. Поэтому прежде, чем приступить к процедуре создания, нужно удостовериться, что у вас включены макросы и панель разработчика.

Если это не так, то обязательно следует .

Тема урока: MS Excel.

Практическая работа «Расчет себестоимости товара»

1. , преподаватель

Разделы: Себестоимость товара – один из основных показателей эффективности хозяйственной деятельности предприятия. От качества расчета себестоимости зависит обоснованность цен.

Себестоимость не только включает затраты на производство и реализацию товара, но и раскрывает экономический механизм возмещения этих затрат.

В ходе работы учащиеся знакомятся и закрепляют знания о производственных и экономических понятиях: жизненный цикл производства товара, технология производства товара, трудозатраты на получение товара, амортизация оборудования, себестоимость и др. В данной практической работе рассматривается пример расчета себестоимости пирожков с рисом.

Цифровые данные по материальным и стоимостным затратам условны. Цели работы:

1. Развивающие: развитие внимания, самостоятельности при работе с программным продуктом.
2. Познавательные: развитие интереса к решению задач и межпредметных связей, усиление познавательных мотиваций.
3. Обучающие: обобщение и закрепление знаний и практических навыков по организации расчетов в MS Excel, закрепление и углубление знаний, полученных учащимися при изучении курса экономики.

Оборудование: компьютерный класс, программное обеспечение – MS Excel.

I. Расчет материальных затрат (МЗ) Затраты на производство товара разнообразны. Для производства товара прежде всего необходим материал (продукты).

Поэтому при производстве товара учитывается стоимость самих материалов или сырья.

Основные этапы калькуляции

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

1. Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
2. В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
3. Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
4. Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
5. Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
6. Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
7. Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

1. В графе «Продукты» указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
2. В графе «Единица измерения» указываются штуки, граммы, килограммы.
3. В графе «Цена» вносится продажная цена за единицу измерения.
4. В графы «Брутто» и «Нетто» вносят количество продуктов.
5. В графе «Сумма» будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.

Деньги на обедах: как заработать на доставке готовой еды?

Без особых вложений бизнес на обедах можно начинать в любом населенном пункте с учетом его специфики и рода занятий населения.

Кому требуется готовая еда? Сотрудникам, работающим на некотором расстоянии от дома, которым не хватает времени, чтобы во время обеденного перерыва добраться до собственной кухни, а также персонал тех предприятий, у которых нет корпоративной столовой. Среди потенциальных клиентов могут оказаться и работники торгового центра, оптовой базы на окраине, строители нового микрорайона, сотрудники или офисный планктон.

Не стоит надеяться на доход от учителей, врачей или военнослужащих и вовсе не потому, что они считаются малооплачиваемыми работниками, а потому, что они могут предпочесть более доступную еду из столовых, обслуживающих эти учреждения. Нужно учесть и тот факт, что у всех ваших покупателей должны быть условия для приема пищи прямо на рабочем месте.

Пищевая ценность блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Наименование, граммы

Количество питательных веществ на 100 грамм блюда в готовом виде

Процент потери питательных веществ в процессе приготовления, %

Белки 52, 93 4 Жиры 215,34 36 Углеводы 56,4 14 Калорийность 2745,1 21 В1, мг 0 12 В2, мг 0 4 С, мг 0 51 Са, мг 0 19 Fe, мг 0 5

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 оС в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

Подходы к определению цены услуги

Стоимость услуги определяется с помощью сразу нескольких подходов: компания не может реализовывать ее дешевле себестоимости и наценки, однако к тому же приходится ориентироваться на ценовую политику конкурентов и на платежеспособный спрос покупателей.

При этом в отличие от цены за единицу продукции (материального товара) определить точную себестоимость оказываемого сервиса более трудно, поскольку в случае с услугой возможно определить только смету прогнозируемых затрат, которые могут меняться в зависимости от рыночной ситуации. К тому же понятия «типовая, однородная услуга» как такового не существует. Любой сервис может включать в себя комбинацию разных элементов, поэтому и себестоимость, и потребительская цена могут значительно меняться в зависимости от ситуации.

Однако в любом случае виды издержек будут постоянными – это:

• траты на материалы и другие материальные издержки;
• амортизация;
• оплата труда;
• социальные отчисления, налоги;
• обслуживание кредитов;
• арендные платежи и др.

В готовом документе по калькуляции все эти издержки можно группировать как по статьям, так и по видам затрат.

Праздники

Готовка на Новый год, День Рождения или даже на выходной день в русском душе всегда пробуждало творчество и поиск новых вкусных блюд. На сайте вы можете поэкспериментировать с составом рецептов и калорийностью и сразу узнать конечную цену.

Овощи

Это первый этап готовки блюда. Иногда он и самый длинный. Все знают что пюре – простое блюдо, но вот чистить картофель не любит никто. Сельхозпроизводители очень часто обрабатывают продукты химикатами(для быстрого роста, от паразитов, чтобы лучше сохранились) Овощи необходимо вымыть в холодной воде, тщательно натирая щеткой. Некоторые овощи лучше чистить перед термообработкой – некоторые после. Подпорченные места нужно удалять. Зеленые места на картофеле и глазки также необходимо счищать. Потом можно мелко нарезать.

Приготовление мяса тоже начинаем с промывки в проточной холодной воде. После необходимо чтобы стекла вода и немного обсушить его. Затем срезают сухожилия, пленки. В зависимости от того какое блюдо собираетесь готовить: срезаем мясо с костей — если для жарки. Мясные кости отлично пойдут к варке бульона. Для вторых блюд, мякоть можно чу-чуть отбить деревянным молотком, но имейте ввиду, если в мясе останется больше сока оно будет вкуснее. Неплохую вкусовую гамму можно сделать, если пропитать мясо или рыбу в приготовленном маринаде, это делает мясо более мягким и сочным.

Филе рыбы

Многие забывают о таком ценном продукте, как рыба. По содержанию витаминов и минералов, она не уступает мясу. Она продается обычно в замороженном виде. Покупая филе, вы значительно облегчаете приготовление блюда. Требуется только оттаивание рыбы, затем промывание ее в проточной воде.

Рыба целиком

Замороженную в живом состоянии рыбку, если ее правильно разморозить, то по своим питательным качествам она ничем не будет отличаться от свежей. Чтобы она не растеряла своих качеств, не следует ее долго обрабатывать в воде иначе из нее вытечет весь питательный сок. Следует очистить рыбу от шелухи, выпотрошить и отделить голову. Потом промыть в проточной воде. Голова и хребет, которые остаются после разделки рыбы можно использовать, чтобы приготовить соус или сварить хороший бульон для ухи.

Формулы расчета плановой себестоимости продукции в Excel

Каждая компания рассчитывает плановую себестоимость по-своему. Ведь предприятия несут разные затраты в зависимости от вида деятельности. Любая калькуляция должна содержать расшифровку расходов на материалы и заработную плату.

Расчет плановой себестоимости начинается с определения стоимости используемого сырья и материалов, которые нужны для производства товаров (которые непосредственно участвуют в технологическом процессе). Затраты на сырье включаются в себестоимость по утвержденным на предприятии нормам минус технологические потери. Эти данные можно взять в технологическом или производственном отделе.

Отразим нормы расхода сырья в таблице Excel:

Здесь нам удалось автоматизировать только один столбец – расход с учетом технологических потерь. Формула: =E3+E3*F3.

Обратите внимание! Для столбца «Потери» мы выставили процентный формат. Только в таком случае программа посчитает правильно. Нумерацию строк начинаем выше шапки

Если данные перепутаются, их можно восстановить по номерам

Нумерацию строк начинаем выше шапки. Если данные перепутаются, их можно восстановить по номерам.

Зная нормы, можем рассчитать стоимость материалов (расчет ведется для тысячи единиц товара):

В этой таблице вручную придется заполнить только одну графу – «Цена». Все остальные столбцы ссылаются на данные листа «Нормы». В графе «Стоимость» работает формула: =D3*E3.

Следующая статья прямых затрат – зарплата производственных рабочих. Учитывается основная заработная плата и дополнительная. По каким принципам начисляется зарплата (сдельная, повременная, от выработки), можно узнать в бухгалтерии.

В нашем примере расчет заработной платы ведется по нормам выработки: сколько должен сделать работник определенной квалификации за единицу рабочего времени.

Данные для вычислений таковы:

Расценка рассчитывается по формуле: =C3*D3.

Теперь мы можем посчитать основную зарплату рабочих:

Чтобы заполнить первые два столбца, не считая номер по порядку, мы связали данные этой таблицы с данными предыдущей. Формула для начисления премии: =C3*30%. Основной зарплаты – =C3+D3.

Дополнительная заработная плата – это все выплаты, положенные по закону, но не связанные с производственным процессом (отпуска, вознаграждения за выслугу лет и т.п.).

Другие данные для расчета калькуляции себестоимости мы сразу внесли в таблицу:

В столбце «Расчет показателя» указано, откуда мы берем данные. Если мы ссылаемся на другие таблицы, то используем оттуда итоговые суммы.

Шаблон расчета себестоимости продукта с формулами:

• скачать образец в Excel
• калькуляция себестоимости с данными
• пример калькуляции себестоимости с накладными расходами

Для расчета калькуляции себестоимости упаковок взяты условные показатели амортизации ОС, процентов дополнительной зарплаты и налогов, обязательных страховых взносов.

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат «Столичный», котлету по-киевски и торт «Прага» на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы — столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по «Книге о вкусной и здоровой пище», многого стоит.

Расчёт себестоимости единицы продукции в Excel

Рассчитать себестоимость единицы продукции на предприятии можно, используя несложную формулу:

Себестоимость единицы готовой продукции может рассчитываться в Excel

В дальнейшем, используя полученное значение, можно посчитать рыночную цену продукции, высчитать НДС из суммы дохода и провести другие необходимые действия. Сделать это удастся как в том же MS Excel, так и в специализированных программах.

В отличие от проводок по бухучёту, представляющих для неподготовленного пользователя немалую сложность, вычисление себестоимости продукции на производстве в таблице Excel под силу даже новичку. Ниже будет приведён небольшой пример работы с электронной таблицей.

Упрощённый порядок расчёта себестоимости изделия:

В первом столбце электронной книги (он может располагаться в любом месте страницы; понятие «первый» в этом случае чисто условное) под названием «Товар» нужно ввести наименование одного или нескольких видов продукции.

Во втором столбце («Сырьё») — стоимость закупленных для производства каждого конкретного вида изделий сырья или расходных материалов в рублях или любой другой применяемой валюте. При необходимости можно привести расходы на каждую разновидность используемого сырья, а затем посчитать сумму: например, для производства пластиковой матрёшки потребуется отдельно закупить пластмассу или углеводороды, краску, а также декоративные металлические элементы. Однако в большинстве случае, чтобы не перегружать таблицу, для определения себестоимости продукции достаточно указать общую сумму, не размениваясь на детали.

В третьем столбце («Транспорт») — расходы на транспортировку исходных материалов (также в рублях или другой местной валюте).

В четвёртом столбце («Энергия») — затраты предприятия на обеспечение производственной линии электроэнергией (также в рублях).

В пятом столбце («Брак») — средний процент бракованной продукции и отходов за один цикл производства (в процентах или долях).

В шестом столбце («Зарплата») — суммарную заработную плату сотрудников, занятых в производстве.

В седьмом столбце («Количество») — количество производимой продукции каждого вида (в килограммах, литрах, штуках и так далее).

В восьмом столбце («Сумма») необходимо просуммировать ранее внесённые данные.

Для того чтобы рассчитать сумму, следует, отметив одинарным щелчком мыши подходящую ячейку, нажать клавишу «=» и, последовательно нажимая на составляющие формулу ячейки, суммировать, умножать и делить значения. Чтобы закончить вычисления, нужно просто воспользоваться клавишей Enter. Результат в рублях будет выведен в той же ячейке, в которой производились вычисления.

Полученные результаты можно скопировать в бланк отчётности или, как и в случае с коэффициентом автономии, продолжать вычисления в редакторе электронных таблиц.

Расчет себестоимости

Итак, чтобы начать заполнять основную таблицу, нам необходимо рассчитать себестоимость продукта. Это действие можно выполнить двумя основными способами: делением общих прогнозируемых затрат компании на предполагаемый объем выпуска товара или суммированием всех переменных и постоянных затрат для производства 1 единицы продукта.

Первый способ расчета себестоимости

Часто компания не может точно рассчитать, сколько она тратит на производство 1 единицы товара. Но она знает, сколько штук товара планирует продавать в месяц (или год), и может оценить свои суммарные затраты на производство планируемого объема. В таком случае для получения себестоимости 1 единицы продукта ей необходимо разделить общую сумму затрат на целевой объем выпуска.

Данный расчет применим для сферы услуг и для B2B рынка.

Второй способ расчета себестоимости

Когда же компания может точно выделить затраты, требуемые на производство 1 единицы продукции, ей целесообразнее использовать более подробный способ расчета себестоимости: суммирование переменных и постоянных затрат. Переменные затраты зависят от объема выпуска продукта, а постоянные затраты не зависят от объема продаж.

Такой способ больше подходит для компаний, работающих на рынке потребительских товаров.

Автоматизация расчётов в электронных таблицах Excel

Последнее десятилетие компьютер в бухгалтерии стал просто незаменимым инструментом.

Чтобы было удобнее проставлять проценты, отсортируем данные по столбцу «Наименование товара». Для вычисления используем формулу: закупочная цена + транспортные расходы в денежном выражении + пошлина в денежном выражении.

При этом его применение разнопланово.

В первую очередь это, конечно, использование бухгалтерской программы. На сегодняшний день разработано довольно много программных средств, как специализированных («1С», «Инфо-Бухгалтер», «БЭСТ» и т. д.), так и универсальных, подобно Microsoft Office.

На работе, да и в быту часто приходится делать массу различных расчётов, вести многострочные таблицы с числовой и текстовой информацией, проделывая с данными всяческие вычисления, выводя на печать варианты. Для решения ряда экономических и финансовых задач целесообразно использовать многочисленные возможности электронных таблиц.

Рассмотрим в этой связи вычислительные функции MS Excel.Владимир СЕРОВ, к.

На практике в профессиональной деятельности встречаются довольно сложные расчёты.

Именно поэтому мы подробнее поговорим о том, как Excel помогает нам автоматизировать их выполнение.Для обозначения какого-либо действия, например сложения, вычитания и т. п., в формулах применяются операторы.Все операторы делятся на несколько групп (см.

таблицу).ОПЕРАТОР ЗНАЧЕНИЕ ПРИМЕР АРИФМЕТИЧЕСКИЕ ОПЕРАТОРЫ + (знак плюс)Сложение=А1+В2- (знак минус)Вычитание Унарный минус=А1-В2 =-В2/(косая

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

• завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
• технологические карты на каждую позицию меню;
• закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов — накладно.

Калькуляция себестоимости продукции с примером расчета в Excel

Себестоимость – это денежное отражение текущих затрат предприятия на производство и реализацию товара. Для производственной сферы этот показатель – основа для формирования цены.

База расчета – калькуляция издержек обращения.

А упростить процесс можно с помощью Excel. Уже отмечалось, что перечень калькуляционных статей у каждой фирмы будет свой.

Но в имеющийся каркас можно подставить любые данные, при необходимости, изменить формулы и получить готовый расчет. Для примера калькуляции себестоимости и расчета отпускной цены возьмем данные из следующей таблицы:

Схема расчета калькуляции себестоимости: Возвратные отходы считаем от расходов на сырье и материалы (берем указанный процент). Для определения дополнительной заработной платы учитываем следующие данные: если основная зарплата более 200 тыс.

руб., то дополнительная равняется 10% от основной; менее 200 – 15%. Начисления на зарплату – 30% от суммы основной и дополнительной заработной платы (дополнительные 10%, которые введены с 2015 года на годовой доход более 600 тыс. руб. здесь не учитываются). Издержки на содержание оборудования – 5% от основной зарплаты.

Общехозяйственные расходы – 9% от среднего показателя основной заработной платы. Общепроизводственные – 18% от (25% ОЗП + 75% ДЗП).

ОЗП – основная заработная плата, ДЗП – дополнительная. Производственная себестоимость = сумма расходов на содержание оборудования, сырье и материалы, топливо и энергию, комплектующие, ОЗП и ДЗП, начислений на ЗП, общепроизводственных и общехозяйственных расходов за вычетом возвратных отходов.

Методы снижения

Схема снижения себестоимости продукции

Существуют методы, про помощи которых себестоимость товара можно снизить. Это можно сделать, проведя подробный анализ полной себестоимости по всем затратам на производство. В этом случае можно распланировать меры по снижению цены товара и вычислить ее оптимальную величину.

Если анализ проведен качественно и с учетом всех факторов, необходимых для объективной оценки, то есть все возможности для того, чтобы отрегулировать процесс по производству продукции.

Как считают специалисты, один из наиболее действенных способов снижения себестоимости товаров является увеличение производительности труда.

Производительность труда — это объем работы на определенное количество затрат труда в заданный период времени.

На производительность труда влияют факторы следующие факторы:

1. Уровень квалификации сотрудников, занятых в производстве продукции. Необученных сотрудников с низкой квалификацией лучше заменить на квалифицированных специалистов. Это позволит сократить количество работников производства, а следовательно и затраты на выплату заработной платы, которые также влияют на себестоимость продукции.
2. Условия производства и организация рабочего процесса. На производственном предприятии, которое оснащено современным высокотехнологичным оборудованием, затраты электроэнергии будут значительно ниже, нежели там, где применяют устаревшие модели оборудования. Кроме того, современное оборудование позволит снизить количество брака, следовательно и расходы сырья и материалов при изготовлении товаров.

Есть еще один способ уменьшить себестоимость продукции – суть его заключается в том, чтобы кооперировать и расширять специализацию производственного предприятия. Это позволит сократить расходы на административную, управленческую и прочую деятельность предприятия.

Сэкономить на производстве товаров позволит и такая мера, как анализ, внесение необходимых изменений и улучшение способов использования основных фондов предприятия.

Также можно и пересмотреть структуру управления, штат административных и руководящих работников в сторону уменьшения их количества. Поскольку затраты на управленческую деятельность предприятия тоже оказывают влияние на себестоимость продукта и учитываются при ее расчетах, сокращение штата и замена количества качеством тоже приведет к сокращению расходов и снижению себестоимости.

В заключение можно сказать, что применяя формулу расчета себестоимости и принимая во внимание полученный результат, можно объективно оценить рентабельность производства и основные показатели деятельности компании. Результат вычислений является показателем того, насколько эффективно используются ресурсы предприятия и какие результаты дают меры по усовершенствованию условий производства и внедрению новых технологий. Результат вычислений является показателем того, насколько эффективно используются ресурсы предприятия и какие результаты дают меры по усовершенствованию условий производства и внедрению новых технологий

Результат вычислений является показателем того, насколько эффективно используются ресурсы предприятия и какие результаты дают меры по усовершенствованию условий производства и внедрению новых технологий.

Service Temporarily Unavailable

Картофель
0,221
5-52

Масло сливочное
0,012
3-00

Молоко
0,032
1-60

Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию
—
—
10-12

Заработная плата производственных рабочих
30 мин
170-50
8-53

Отчисления с заработной платы
30%
2-55

Электроэнергия
0,5 кВт
4-18
2-09

Амортизация
1-00

Итого (цеховая себестоимость)
24-29

Накладные расходы, в т.ч. — Зарплата обслуживающего персонала- Тара — Топливо — Аренда — Транспортные расходы

10 %
2-43

Всего (полная себестоимость изделия)
26-72

Прибыль
10 %
2-67

Цена продукции (без налога)
29-39

Налог НДС
18 %
5-29

Продажная цена (отпускная)
34-78

Продажная цена одной порции гарнира «Картофельное пюре» составляет 34 рубля 78 копеек.

Калькуляционная карточка №3

«Пирожное «Картошка»

№ п/п	Наименование статьи калькуляции	Норма на 1 порцию, кг	Стоимость 1 кг (л), р.к.	Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
Сырье и материалы в т.ч.
Крошка бисквитная	0,264	21-12
Крем сливочный	0,240	58-08
Какао-порошок	0,0059	0-67
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию	—	—	79-87
Заработная плата производственных рабочих	1 час	170-50 стоимость часа работы	17-05
Отчисления с заработной платы	30%	5-11
Электроэнергия	1 кВт	4-18	4-18
Амортизация	1-00
Итого (цеховая себестоимость)	107-21
Накладные расходы, в т.ч. — Зарплата обслуживающего персонала- Тара — Топливо — Аренда — Транспортные расходы	10 %	10-72
Всего (полная себестоимость изделия)	117-93
Прибыль	10 %	11-79
Цена продукции (без налога)	129-72
Налог НДС	18 %	21-23
Продажная цена (отпускная)	139-16

Продажная цена одной порции блюда «Пирожное Картошка» составляет 139 рублей 16 копеек.

Date: 2015-09-24; view: 3962; Нарушение авторских прав

Понравилась страница? Лайкни для друзей:

1. Технологическая часть

Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:

СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;

СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”;

СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”;

СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;

ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации”

НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;

НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией” ;

НПБ 104-03 “ Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”;

“Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”;

МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.

СанПиН 2.2.2.542-96 “Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”

1.2 Столовая на 30 мест технологическая часть

1.2.1 Определение основных технологических показателей

Основными технологическими показателями проекта являются, количество потребителей, режим работы предприятия, количество и распределение производимой продукции, расход сырья на производство продукции, численность производственного персонала.

Исходные данные для расчета основных технологических показателей:

Согласно ГОСТ Р 50762-95 и заданию на проектирование столовая классифицируется как – столовая общего типа

В столовой организованно трехразовое питание

Количество потребителей при тех разовом питании обслуживаемых за один рабочий день составляет 100 чел

Форма обслуживания – самообслуживание

Тип производства – столовая работает на сырье

Вместимость зала – 30 чел.

Определение количества потребителей в течение дня.

Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

(P*j*x)/100,

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P — количество мест в зале, мест; j — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x — загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня

Среднее количество потребителей за один вид приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел. Это на 10% больше заданного количества потребителей.

На пальцах

По правде говоря, в настоящий момент производимая себестоимость завышена, поскольку имеет смысл формировать окончательную цену на пункт меню на основе вкусов людей, спроса и средних рыночных требований, однако для внутренней прослеживаемости затрат и выравнивания затрат стоимость блюда по-прежнему рекомендуется.

Возьмем, к примеру, одну из модных сейчас французских кондитерских изделий: компания использует высококачественное сырье по приемлемой цене, использует специальное оборудование для приготовления своей продукции, которое очень дорого (например, такой же полностью автоматизированный аппарат для темперирования) шоколад — на нем можно не экономить, так как это чревато поломками и порчей дорогостоящих ресурсов), снимите комнату необходимой площади и т д. Расчет блюд на первый взгляд, но они не могут снизить затраты, так как пострадает качество, название и, как следствие, спрос, поэтому нужно держать планку. Они также не могут обеспечить единообразно высокую наценку для тех должностей, которые сами по себе дороги, и те 300% себестоимости, о которых слышит население, просто стираются. Итак, что нужно делать? Рассмотрим меню, которое предлагает выпечка:

• хлебобулочные изделия на дрожжевой основе;
• торты и выпечка;
• мармеладные конфеты.

Первая и третья позиции по стоимости, если не копейки, близки к этому, при этом даже половину тортов невозможно «испортить» из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается значительно дешевле, а разницу компенсируют бутербродами и сладостями. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах на его составляющие.

Конечно, кондитерская отличается от столовой, но принцип работы с готовыми продуктами похож.

Переходим к практике

Калькуляция блюда (пример — все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

• куриное филе очищенное — 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
• сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) — 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
• яйцо куриное — 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта — 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
• жир кулинарный для обжарки — 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) — 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.

В итоге получаем:

• куриное филе, очищенное от кожи и костей — 5,37 руб.;
• сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) — 3,36 руб.;
• яйцо куриное — 0,4 руб.;
• хлеб из муки высшего сорта — 0,54 руб.;
• жир кулинарный для обжарки — 0,42 руб.;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) — 3,12 руб.

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой «Котлета по-киевски»: себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно — практически все торговые программы, «заточенные» под системы общественного питания, имеют опцию «калькуляция блюд». Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам — также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, «исчезли 2 килограмма масла».

Технологические карты

Под этим термином подразумевается документ, содержащий информацию обо всех характеристиках блюда. Он включает в себя следующие данные (не обязательно все, часть не является обязательной):

• пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях — соотношение белок / жир / углеводы;
• требования к продаже и обслуживанию готового блюда;
• описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
• источник рецепта;
• вес готовой порции.
• Срок и особенности хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18…- 24 ° C может храниться 3 месяца, а хлеб при температуре +20… + 25 ° C — 72 часа;
• непосредственно сам рецепт, включающий состав и алгоритм приготовления;

невозможно не заметить технологическую карту, так как принципы работы «может быть» и «на глаз» будут радовать только до первого штрафа со стороны надзорных органов.

Получить этот документ можно двумя способами: вы можете купить уже готовый, который будет изготовлен для вас на заказ, или вы можете собрать его самостоятельно. Первое откровенно дорогое, второе несложно, как мы продемонстрируем ниже.